Escabeche is een visgerecht waarbij vis, na kort bakken, in een zure marinade wordt gedaan. Niet verwarren met ceviche waarbij vis niet wordt gebakken maar meteen in zuur wordt gegaard.
Laurier combineert goed met vis maar het is lastig die smaak er in te krijgen. Ik nam een stuk of vijf in repen gesneden verse laurierblaadjes en liet die even kort in een flinke plas olijfolie bakken. Laurierblaadjes uit de olie zeven en je houdt olie met een fantastisch laurieraroma over.
Ik had grove stukken verse zalm en smeerde die in met een mengsel van zout, peper en paprikapoeder. Heel klein beetje gerookt paprikapoeder erbij.
De stukken zalm flink aanbakken in de laurierolie maar niet door en door garen. Zalm in een schaal doen en in de olie gele en rode uien, zachtjes tot glazig bakken. Uien in de schaal met zalm doen.
Dan een flinke scheut wijn met wat azijn, zout, gekneusde peper en koriander, knoflook en verse dragon in de pan en laten reduceren.
Dit mengsel heet over de zalm schenken wanneer je denkt dat de vis nog wel ietsje garing kan hebben. Even laten afkoelen wanneer de vis al behoorlijk gegaard is.
Kan meteen gegeten maar is de volgende dag alleen maar beter.
Echt heel lekker.
