zondag, oktober 23, 2011

Sous Vide Pulled Pork


De aanschaf van Modernist Cuisine en het activeren van mijn sous vide unit heeft ook positieve effecten op de frequentie van mijn blogposts.


Pulled pork is langzaam gegaard varkensvlees, bij voorkeur bereid op een echte barbecue. Een soort draadjesvlees, maar dan van varken. De Mexicaanse versie is Carnitas, hierbij wordt het tot draadjesvlees gegaarde varken ook nog krokant gebakken en vervolgens geserveerd in een tortilla.

Das allemaal goed spul.

Ik begon met een procureur en sneed die in plakken van 3-4 cm dik. Het vlees werd gekruid met een mengsel van zout, 50% suiker, zwarte peper, gerookt paprikapoeder, komijn en koriander. Vervolgens 20 uur op 68 graden in de sous vide unit. Het vlees is dan mooi gaar en kan tot draadjes uiteen worden getrokken. Drellen en vetkwabben wegmikken.

De vrijgekomen sappen bewaren, vet laten stollen en afscheppen.

Voor de saus volgde ik min of meer een recept uit Modernist Cuisine. Ongeveer honderd milliliter vocht van de sous vide procureurlappen met hetzelfde volume aan witte wijnazijn. Een gesnipperd uitje, beetje van het procureurvet, flinke schep gerookt paprikapoeder en mosterdpoeder plus zout en peper. Blikje tomatenpuree. Zeker een half uur inkoken, pureren met de staafmixer en op smaak brengen met citroensap, zout en peper.

De pulled pork opcrispen met wat olijfolie in een koekenpan en serveren op vers gebakken broodjes met flink wat saus.

GVD, wat was dat lekker. Nostalgische flashbacks naar BBQ uitspattingen bij Gwennies in Sequim na weekenden hiken op het Olympic Peninsula.

Geen opmerkingen: