Ovenpeinzingen na het braden van vet varkensvlees.

De stukken Berkshire varken die ik voor mijn kerstdiners serveerde waren erg lekker maar ook voorzien van een dikke vetlaag.
De fricandeau had ik eerst gepekeld maar het stuk rib is met alleen wat zout en peper in de oven gegaan. Dit leek me verstandig omdat de fricandeau een wat droger stuk is dan het ribstuk.
Door pekelen kun je vlees doorgaren op een hogere temperatuur terwijl het malser en sappiger blijft. Misschien was de gans van de Eetschrijver beter eetbaar geweest wanneer zij op deze wijze was voorbereid? Nadeel is dat door pekelen het vlees een minder knapperig korstje krijgt, van de fricandeau had ik dus het zwoerd verwijderd.
De dikke vetlaag van beide stukken vlees had ik diep ingekerfd om het uitsmelten van vet te bevorderen. Mijn favoriete bereiding van groot vlees in de oven is op de hoogste stand aanschroeien gedurende 10-20 minuten en dan door laten garen op 150 graden tot de gewenste interne temperatuur.
Rook! Het vet spetterde nogal gedurende de aanschroeifase met als gevolg een dikke vetwalm in het hele huis. Door alles open te zetten trokken de dampen langzaam weg maar het zicht door de ovenruit werd danig belemmerd door de bruine vetlaag die zich daarop had afgezet. Na doorgaren tot 60-70 graden interne temperatuur (ruim een uur) was het vlees mooi bruin van buiten en het vet goed weggesmolten. Door deze dikke laag vet bedruipt het vlees zich als het ware vanzelf. Heerlijk.
Wel jammer was de bruine aanslag in mijn oven. De vetlucht die er uit kwam was ook niet echt smakelijk. Alhoewel ik recent nog verklaard heb dat in ons huishouden de kok niet afwast is het schoonmaken van de oven blijkbaar wel een karweitje voor degene die hem vies gemaakt heeft. Met een agressieve ovenreiniger was de klus overigens redelijk snel geklaard.

Wat heb ik nu geleerd en zou ik het anders doen? Het vet van de fricandeau, zonder zwoerd dus, was beter uitgesmolten dan dat van het ribstuk. Het ribstuk had weer mooie knapperige zwoerdstukjes. Beiden waren lekker en ik kan geen voorkeur voor een van deze bereidingswijzen uitspreken.
Garen op lage temperatuur is geen optie voor dit vlees denk ik. Het vet smelt dan waarschijnlijk niet goed uit. Bovendien duurt dit erg lang en had ik voor het bereiden van het kerstdiner de oven ook op andere temperaturen nodig.
Je moet wat schoonmaakwerk over hebben voor een sappig stukje Berkshire vrees ik.

Gevulde Kool.

Dit recept voor gevulde kool (Chou Farci) is zeer geschikt voor het kerstdiner. Het voldoet ook aan mijn voorwaarden voor de kersthatende kok want: het is erg lekker, heel simpel maar wekt de indruk dat het moeilijk te maken is en het bevat veel wijn.
Gebaseerd op een recept uit: J. Grigson, "Worst, Pate etc"

Benodigdheden zijn: Groene kool (savooiekool) van ongeveer een kilo. Een ovenschaal met deksel waar deze kool in past, ruim een pond naar smaak gekruid gehakt, wat ui, knoflook, wortel selderij etc. Witte wijn. Plakken ontbijtspek.

Eerst een pond vet gehakt, meer mag ook, op smaak brengen. Vooral flink kruiden want het gehakt moet de hele kool en saus van zout voorzien. Ik gebruikte 4 ons rundergehakt en een paar ons ham in kleine blokjes, peper, zout, knoflook. U verzint maar wat.

De buitenste bladeren van de groene kool verwijderen, droge stuk van de steel er af snijden en de kool 10 minuten in kokend water blancheren. De kool uit het water halen en iets laten afkoelen. De bladeren zijn dan zacht geworden en kunnen van elkaar gehaald worden zonder dat ze breken. Nu voorzichtig, te beginnen in het midden van de kool, de bladeren uitelkaar halen en daar het vleesmengsel tussen proppen. Zo diep mogelijk bij de bladaanhechting van de koolbladeren maar oppassen dat de kool heel blijft. Nadat de kool gevuld is bijelkaar binden met wat touw en in een ovenschaal zetten. Paar plakken spek er op. In de ovenschaal, een half flesje witte wijn, wat wortel, ui, knoflook, selderij etc erbij, deksel er op, en 2-3 uur in de oven van 150 graden laten stoven.

Een openbaring! Ik eet het dit jaar niet met kerst maar ga het zeker vaker maken.

Kersttips van een Kersthater.

Heeft u ook zo de pest aan kerstmis?

De aandacht voor eten rond kerst maakt deze tijd dragelijker voor een "foodie" zult u zeggen. Nou nee, ik vind dat je het hele jaar door goed moet eten. Alle excellent geprijsde artikelen wekken bovendien de verkeerde indruk dat je dure zaken moet aanschaffen om lekker te kunnen eten.

Daarom mijn tips voor de Kersthaters want ik ben niet alleen.

Het belangrijkste: Veel drank, stompt af en helpt de dagen door te komen.

Vooral uw huis niet verlaten. Aan familiebijeenkomsten valt niet te ontkomen, het is dus zaak uw naam als begaafd kok te vestigen zodat men zich graag bij u vervoegt voor de kerstdis. Dit heeft ook als voordeel dat u zich kunt onttrekken aan het feestelijk samenzijn omdat u voorbereidingen in de keuken moet treffen.
Een bijkomend voordeel is dat veel van uw gerechten met wijn zullen moeten worden bereid. Het is sociaal aanvaardbaar dat de kok een fles goede wijn mee de keuken inneemt en daar ook liberaal uit proeft. Het zou immers jammer zijn wanneer u wijn met kurk of een andere smaakafwijking in uw gerechten vewerkt.

Bij het kerstdiner is voorbereiding ook essentieel. Ik heb mijn boodschappen nu al gedaan na de harde leerschool van vorig jaar toen ik twee dagen voor kerst ruim een uur in de rij voor de kassa heb doorgebracht in mijn favoriete groothandel. Dat was een nachtmerrie.

Simpele gerechten bereiden, maar wel een flink aantal gangen, dan wek je al snel de indruk dat het allemaal veel moeite heeft gekost.

Dit jaar krijg ik op kerstdag 1 en 2 rond de 10 mensen te eten. Ik serveer gravlaks die ik al vorige week maakte en toen invroor. Stukken Berkshirevlees uit de oven. Wat groenvoer uit de oven en in pureevorm, zelfgemaakte soepen en worsten. Goed zuurdesembrood. Kaas doet het altijd goed en vereist een minimum aan werk. Als toetje heb ik reuze gezellige lepeltjes van chocolade gekocht die ik ga vullen met wat op smaak gebrachte Franse creme fraiche en wat zure vruchtenpuree. Ik denk dat ik ook wat tutti frutti door de blender haal en daar met wat boter en chocolade een soort mince pies van maak.

Vroeg beginnen met eten, zo rond 3-4 uur. De gasten zijn dan om 8 uur wel afgetopt en kunnen het huis uit gewerkt worden. Als zachte drang niet helpt een muziekje opzetten, "calculating infinity" van "the Dillinger Escape Plan" is zeer geschikt voor dit doel.

Prettige Feestdagen!

Vrouwen zijn beter in het vinden van voedsel met veel calorieen.

Supermarkten boeken een topomzet dezer dagen. Calorierijk voedsel wordt ons met slinkse marketingtechnieken aangesmeerd. Of niet?
Een fascinerende studie uit de VS onderzocht hoe goed mensen zich de positie van specifiek voedsel op een markt konden herinneren. Nadat de proefpersonen een markt met verschillende producten hadden bezocht werd gevraagd of ze de positie van de verschillende waren die op de markt werden verkocht konden aangeven op een geblindeerde kaart.
Wat blijkt, hoe calorierijker het voedsel, hoe beter de proefpersonen zich de plek konden herinneren! In de grafiek boven is pointing error een maat voor de nauwkeurigheid van het aanwijzen van de verkoopplek.
Dus, onze voorkeur voor vet en calorierijk voedsel wordt misschien wel gedeeltelijk veroorzaakt doordat we het beter kunnen vinden. Evolutionair is dat natuurlijk wel te verklaren.
Ook een interessante vinding was dat vrouwen beter waren in het aanwijzen van de verkoopplekken. Dit was verassend omdat mannen over het algemeen een beter richtinggevoel hebben (niet mijn woorden maar die van de auteurs van het artikel!).

(Spatial adaptations for plant foraging: women excel and calories count.
Joshua New et al. Proc. R. Soc. B (2007) 274, 2679–2684)

Servische Worst.

Vandaag in Trouw een mooi artikel over het Berkshire varken dat we met een aantal mensen bijna volledig hebben verwaard en waarover ik hier eerder uitvoerig heb bericht.

In Nederland is het zo ongebruikelijk geworden wanneer particulieren zelf een varken verwerken dat de landelijke pers er over schrijft. Vroeger was dat hier anders natuurlijk, maar in sommige delen van Europa is het zelf slachten en verwaarden van een varken gelukkig nog steeds gebruikelijk.

Een voordeel van een Wetenschappelijke baan is dat je altijd met veel verschillende Nationaliteiten samenwerkt. Zo heb ik een Servische collega die onlangs nog even in zijn geboortedorp was om daar een paar varkens te slachten. Een jaarlijks terugkerend festijn. De mannen doen het zware werk en zijn door drankgebruik aan het eind van de dag zo uitgeteld dat de vrouwen het grootste deel van de verwerking voor hun deel nemen. Ik was er graag bijgeweest.

In ieder geval kreeg ik een paar Servische worsten die de dorpsslager van het varken gemaakt had. Ongeveer 25 cm lang, vrij dunne varkensdarm, licht gedroogd en vrij zwaar gerookt. Volgens de instructies heb ik ze zachtjes gebakken tot het velletje krokant was. Deed een beetje aan onze rookworst denken maar dan met meer smaak en knapperig korstje. Omdat de worst ook iets gedroogd was vrij stevig van structuur en niet heel sappig. Erg lekker!

De beste TV kok van Nederland: de Eurokok.

Ook wel eens moe van Rick Stein, Heston Blumenthal, Nigella Lawson, de "Fat Ladies", Floyd en alle andere briljante BBC kookprogramma's? U wilt iets simpels dat meer is toegesneden op ons eigen landje?
De Nederlandse kookTV biedt dan geen soelaas. Het is allemaal even erg: met minachting voor de thuiskok gemaakte troep waarbij sponsoring door het bedrijfsleven en dietisten de inhoud lijken te bepalen.

Maar er is een lichtend baken, Martin de Eurokok. Gezegend met een kunstgebit, grote dosis Amsterdamse humor en geheel eigen stijl levert hij een verfrissende kijk op koken. U kent hem niet? Ziehier wat Youtube filmpjes. Citaat: " 'k hep wel vieze nagels maar die worden so wel schoon in 't gehakt".

Soms vraag ik me wel eens af of ik niet te obsessief met eten bezig ben en verword tot een voedselsnob. Ik probeer die neigingen met kracht te onderdrukken, als dat niet lukt zet de eurokok me weer met beide benen op de grond. Antikaterdrankjes, vis voor een oma met een kunstgebit. Een deprimerend kerstrecept voor een alleenstaande, het is allemaal briljant.
Probleem was altijd dat de Eurokok alleen door RTVNH uitgezonden werd. Er is echter goed nieuws, voor het luttele bedrag van 7.50 euro krijgt u een DVD met puur Eurokok opgestuurd.