vrijdag, maart 23, 2012

Gastronomisch Zeesap

Dit kwam ik vandaag tegen in de winkel; Gastronomisch Zeesap, het is helaas geen grap.
Voor ruim drie euro koopt u een fles met twee liter Oosterscheldewater. Gewoon zeewater dus.
Terwijl de consument langzaam tot de conclusie komt dat gebotteld drinkwater onzinnig is, brengt deze ondernemer geheel tegen de trend in gebotteld zeewater op de markt.  Voor het revitaliseren van schelpdieren, maar je kunt er ook gewoon pasta in koken. 

Zout oefent op de een of andere manier een onweerstaanbare aantrekkingskracht uit op culinaire bullshitverkopers. Mijn persoonlijke favoriet tot nu toe was ""vers zeezout"" maar het gastronomische zeesap gaat daar nog overheen.

Zouden er echt sukkels zijn die denken dat Oosterscheldesap anders smaakt dan leidingwater met een schep keukenzout?

Heeft u geen groothandelpasje dan is het tegen een meerprijs hier ook verkrijgbaar. Vers zeewater uit een fles!

zaterdag, maart 10, 2012

De Perfecte Gebakken Aardappel, Het Kan Sneller.


Ingewikkelde gerechten, moeilijk doen met obscure ingrediƫnten, allemaal leuk en aardig, maar wat smaakt er nu beter dan een perfect gebakken aardappeltje? Knapperig van buiten en zacht met aardappelsmaak van binnen. Beetje zelfgemaakte mayo erbij, meer heb je in feite niet nodig.

Alhoewel de frietliteratuur buitengewoon omvangrijk en complex is, blijkt een bizar simpele techniek fantastische friet op te leveren. Friet in en pan met koude olie op het vuur zetten, en verhitten tot knapperig. Dat is alles.

De klassieke wijze om friet te maken is voorbakken op een lage temperatuur, laten rusten en dan afbakken op 180 graden. Beproefde techniek uit de 19e eeuw. Een hele rits koks met een obsessie voor de perfecte friet heeft zich vervolgens op het perfectioneren van deze techniek gestort. Het mooiste verhaal over de zoektocht naar de perfecte friettechniek is natuurlijk het hoofdstuk "fries" uit "the man who ate everything" van Jeffrey Steingarten.
Volgens Steingarten is paardenvet het beste medium voor het frituren van friet maar hij adviseert verder min of meer het klassieke recept. Friet snijden, wassen en tweemaal frituren. Het type aardappel is volgens hem meer een kwestie van persoonlijke smaak, kruimige aardappels geven een zachtere binnenkant dan de wat steviger varianten.

Uiteraard heeft Modernist Cuisine ook een hoofdstuk over de perfecte friet. De "Cutting Edge" friettechniek wordt hierin netjes naast elkaar gezet en vervolgens komen de auteurs met een nog betere en ingewikkelder methode.

De pectinase behandeling als ontwikkeld door het briljante Cooking Issues team blijkt niet het einde van de frietevolutie te zijn. Modernist Cuisine adviseert de frieten te stomen en vervolgens te infunderen met zetmeel. Hierna soniceren zodat er microscopische gaatjes in de friet ontstaan, onder vacuum drogen en vervolgens afbakken.

Dat gaat voor de huis- tuin- en keukenkok natuurlijk allemaal veel te ver. Mijn techniek, die best aardige friet oplevert, is losjes gebaseerd op Heston Blumenthals methode. Hij kookt de aardappels gaar, vacuum droogt ze en frituurt ze vervolgens tweemaal.

Ik gebruik bloemige aardappels en kook deze geheel gaar in water met zout en laat ze vervolgens gedurende enkele uren helemaal droog worden. Dan in plakken snijden en afbakken in hete olie. Super mooie krokante aardappels met een minimum aan moeite.

Maar, het kan simpeler. Al het moleculair gastronomische geweld is overbodig. Niemand minder dan Joel Robuchon heeft de meest simpele techniek voor friet ontwikkeld. Ik las er in het boven aangehaalde verhaal van Steingarten voor het eerst over maar heb het tot voor kort nooit durven proberen.

Friet snijden, in een gietijzeren braadpan pan met olie doen tot de friet net onder de olie staat. De olie moet op kamertemperatuur zijn, anders werkt het niet. Vervolgens de olie op vol gas verhitten tot de friet krokant is. Duurt een minuut of 20, kan het simpeler?

Het resultaat is wat minder dan met tweetraps technieken maar de eenvoud maakt veel goed. Op de foto is te zien dat de friet wat onregelmatig bruin wordt en de knapperigheid is niet zo intens als zou moeten. Het werkt ook alleen wanneer u begint met olie op kamertemperatuur. De langzame verhitting is in feite een soort tweetraps methode, wanneer de olie opwarmt, gaart het zetmeel en verdampt er veel water uit de aardappels hetgeen met flink wat gespetter gepaard gaat. Eigenlijk hetzelfde als voorkoken of op lage temperatuur voorbakken. De Robuchon methode is de continu variabele transmissie van het frietbakken.

En het meest verbazingwekkende? Friet gebakken met de "lage temperatuurmethode" is minder vet dan tweemaal gebakken friet!

Heeft u haast en wilt u snel smakelijke zelfgemaakte friet, probeer deze methode dan eens.

zaterdag, januari 07, 2012

Ojingeochae bokkeum

De Koreaanse keuken blijft een van mijn favorieten maar ik eet minder Koreaans dan zou moeten. Deze week bezocht ik de Koreaanse winkel Shilla op het groot gelderlandplein en kocht daar Ojingeochae bokkeum. Maak u niet ongerust, ik moest de naam ook weer opgoogelen. Na de aanschaf van een bakje was de juiste benaming snel weggezakt.
Nooit eerder gegeten maar waanzinnig lekker! Echt een ontdekking. Schijnt een erg populair bijgerecht of snack te zijn in Korea en dat verbaast me niets.

Ojingeochae bokkeum bestaat uit inktvis strips, gedroogd met een pittige en zoete coating. De smaak is ook wat vissig. De structuur is vrij stevig, aan de taaie kant. Het lijkt wel wat op beef jerky, maar dan van inktvis.

Ik vrees dat dit spul hier lastig te krijgen is, in de Koreaanse winkel maken ze het in ieder geval zelf. Recepten vindt u hier en hier. Ziet er simpel uit maar ik heb geen idee of de benodigde gedroogde inktvis strips in Nederland te krijgen zijn. Shilla heeft ook een webshop maar ik heb de inktvis daar niet in kunnen ontdekken.

zaterdag, november 12, 2011

Escabeche van Zalm


Escabeche is een visgerecht waarbij vis, na kort bakken, in een zure marinade wordt gedaan. Niet verwarren met ceviche waarbij vis niet wordt gebakken maar meteen in zuur wordt gegaard.


Laurier combineert goed met vis maar het is lastig die smaak er in te krijgen. Ik nam een stuk of vijf in repen gesneden verse laurierblaadjes en liet die even kort in een flinke plas olijfolie bakken. Laurierblaadjes uit de olie zeven en je houdt olie met een fantastisch laurieraroma over.

Ik had grove stukken verse zalm en smeerde die in met een mengsel van zout, peper en paprikapoeder. Heel klein beetje gerookt paprikapoeder erbij.

De stukken zalm flink aanbakken in de laurierolie maar niet door en door garen. Zalm in een schaal doen en in de olie gele en rode uien, zachtjes tot glazig bakken. Uien in de schaal met zalm doen.

Dan een flinke scheut wijn met wat azijn, zout, gekneusde peper en koriander, knoflook en verse dragon in de pan en laten reduceren.

Dit mengsel heet over de zalm schenken wanneer je denkt dat de vis nog wel ietsje garing kan hebben. Even laten afkoelen wanneer de vis al behoorlijk gegaard is.


Kan meteen gegeten maar is de volgende dag alleen maar beter.
Echt heel lekker.

zondag, oktober 30, 2011

Muffins van Vlees


Sous vide varkensconfit was dit weekend niet de enige culinaire uitspatting. Ik had namelijk een volledige Livar varkensbuik van 6 kilo aangeschaft en daar moet dan wel wat mee gedaan. Een flink deel is nu bezig in pancetta te veranderen maar er waren nog wel wat afsnijdsels over.


Pork pies, dat was het plan. Deeg volgens dit recept gemaakt. Ongeveer 700 gram varkensvlees gemalen, 500 gram van de Livarbuik afsnijdsels met nog een stukje mager varken, oud witbrood, uitje, worteltje, knoflook, salie, piment, gember zout en peper er door. 

Ik heb van die gezellige siliconenvormpjes waar je muffins in kunt bakken. Voor pork pies blijken ze ook uitstekend geschikt. Eerst een rondje deeg, dun uitrollen!, in het vormpje proppen. Goed vullen met het vleesmengsel en dan een dekseltje er op plakken met een losgeklopt eitje. Beetje aandrukken zodat de zaak niet al te erg gaat lekken, bovenkant ook bestrijken met ei, gaatje prikken en een uur op 175 graden bakken.

Jum jum.

Sous Vide Confit


Een van de meer controversiƫle beweringen in Modernist Cuisine is dat een Confit het beste sous vide bereid kan worden. Langzaam garen onder grote plassen ganzenvet zou helemaal niet nodig zijn.

Ik maak regelmatig confit, van eend, wilde gans of varken.  De lichtzoete, aromatische en vette smaak is met niets te vergelijken. Ideaal eten voor bij de centrale verwarming.
Het grote probleem van confit is het gecoaguleerde vet dat op je bord achterblijft na het genot. Volgeramd met sappig en smeuig vlees is de aanblik van brokken vet niet bevorderlijk voor de spijsvertering.
Daar komt bij dat ganzenvet redelijk prijzig is en dat ik na het maken van confit altijd een bak met vet heb staan die maar langzaam opgaat. Dus, een techniek om confit zonder extra vet te maken is welkom.

Ik begon met een stuk Livar varkensbuik van 2-3 kilo. Voor het inzouten gebruikte ik een rub die ik losjes baseerde op een recept uit Modernist Cuisine.
100 gram zout, 10 gram koriander, de geraspte schil van 2 citroenen, bosje salie, paar takken tijm, 4 laurierbladeren, eetlepel zwarte peper en een steranijs. Alles fijngemalen, ook de verse kruiden, en vermengd met drie grote tenen geraspte knoflook. Het vlees goed ingewreven met het zoutmengsel en een dag in de koelkast. Afspoelen, drogen en 14 uur op 80 graden sous vide gegaard. In druk en sluit zakken van de AH, die werken ook prima.

Na afloop het vrijgekomen vet en vocht afgieten en plakjes krokant bakken.

Spectaculair mals en sappig vlees. Zeker niet droger dan een traditionele confit. Een aanrader.

Klik op de foto voor een vergroting. Ziet dat er niet smakelijk uit? Confit is goed in te vriezen, dit stuk varken zal heel wat maaltijden opluisteren.

zondag, oktober 23, 2011

Sous Vide Pulled Pork


De aanschaf van Modernist Cuisine en het activeren van mijn sous vide unit heeft ook positieve effecten op de frequentie van mijn blogposts.


Pulled pork is langzaam gegaard varkensvlees, bij voorkeur bereid op een echte barbecue. Een soort draadjesvlees, maar dan van varken. De Mexicaanse versie is Carnitas, hierbij wordt het tot draadjesvlees gegaarde varken ook nog krokant gebakken en vervolgens geserveerd in een tortilla.

Das allemaal goed spul.

Ik begon met een procureur en sneed die in plakken van 3-4 cm dik. Het vlees werd gekruid met een mengsel van zout, 50% suiker, zwarte peper, gerookt paprikapoeder, komijn en koriander. Vervolgens 20 uur op 68 graden in de sous vide unit. Het vlees is dan mooi gaar en kan tot draadjes uiteen worden getrokken. Drellen en vetkwabben wegmikken.

De vrijgekomen sappen bewaren, vet laten stollen en afscheppen.

Voor de saus volgde ik min of meer een recept uit Modernist Cuisine. Ongeveer honderd milliliter vocht van de sous vide procureurlappen met hetzelfde volume aan witte wijnazijn. Een gesnipperd uitje, beetje van het procureurvet, flinke schep gerookt paprikapoeder en mosterdpoeder plus zout en peper. Blikje tomatenpuree. Zeker een half uur inkoken, pureren met de staafmixer en op smaak brengen met citroensap, zout en peper.

De pulled pork opcrispen met wat olijfolie in een koekenpan en serveren op vers gebakken broodjes met flink wat saus.

GVD, wat was dat lekker. Nostalgische flashbacks naar BBQ uitspattingen bij Gwennies in Sequim na weekenden hiken op het Olympic Peninsula.

woensdag, oktober 12, 2011

Sous Vide

Mijn eerste actie na het lezen van Modernist Cuisine was mijn sous vide unit activeren en daar kreeg ik geen spijt van.

Het voordeel van op een lab werken is dat je wel eens afgedankte apparatuur krijgt die in de keuken nog prima te gebruiken is. Zo kwam ik in het bezit van dit gereguleerde verwarmingselement met watercirculator. Het ding dateert uit de 80jaren maar functioneerde na wat schoonmaak- en sleutelwerk nog prima.

Een vacuumseal apparaat heb ik niet dus mijn sous vide experimenten voerde ik uit in druk en sluit zakjes van de Plusmarkt. Deze zijn tot 125 graden gegarandeerd, een temperatuur waar je ver onder blijft. Werkt prima, het zakje met inhoud onder water houden en er zoveel mogelijk lucht uit drukken voordat je het sluit.

Boontjes met wat sambal en sojasaus een half uur op 88 graden. Nog knapperig maar wel heel mooi op smaak gekomen. Sambalboontjes nieuwe stijl, een aanrader. Probleem met groenten is wel dat er stoom uit komt en je regelmatig gas uit de zakjes moet laten lopen, anders komt de zaak boven water drijven.

Volgens de voorstanders van sous vide kun je met deze techniek een goedkoop stuk vlees veranderen in iets heel bijzonders; suddervlees opwaarderen tot een betere textuur en smaak dan de duurste biefstuk.
Mijn eerste poging waren riblappen met wat tijm, laurier, zout en peper; 50 uur op 63-65 graden gegaard. Deze temperatuur is vrij hoog, er komt nog flink wat vocht uitzetten en de kleur van het vlees werd lichtrose tot grijzig. Na het garen het vlees heel kort aangebraden voor een korstje en het kookvocht geconcentreerd voor een saus.
Als een biefstuk te eten. De smaak was prima, er was nog sappigheid ondanks dat de structuur al richting draadjesvlees ging. De volgende keer op een lagere temperatuur garen maar dan moet het wel langer. Modernist Cuisine raadt 58 graden aan gedurende 72 uur. Door een lagere temperatuur te gebruiken blijft het vlees sappiger en meer rose van kleur maar de gaartijd moet wel verlengd worden omdat anders het bindweefsel niet goed oplost en het vlees dus niet mals wordt.
Die extreme garingstijden maken dit soort koken natuurlijk wel erg onpraktisch. Op donderdag beginnen als je zondag wilt eten.

Toch ben ik om en ga ik vaker sous vide koken.

zondag, oktober 02, 2011

Modernist Cuisine

Na een half jaar wachten werd vorige week eindelijk mijn exemplaar van Modernist Cuisine bezorgd. Inmiddels heb ik er flink in gelezen, wat recepten uit gemaakt en kan ik dus mijn eerste indrukken met u delen.


De drijvende kracht achter dit boek is Nathan Myhrvold, een man die je op basis van zijn curriculum niet anders dan als briljant kan omschrijven. Op zijn 23e gepromoveerd in de theoretische natuurkunde aan Princeton, als postdoc gewerkt in Steven Hawkings groep in Cambridge, en ook nog wereldkampioen barbecue geweest.

De verwachtingen waren dan ook enorm hoog, Modernist Cuisine zou het belangrijkste kookboek in jaren zijn, niet minder dan het hoogste wetenschappelijke en artistieke niveau werd nagestreefd.  

En ja, dit is een kookboek dat waanzinnig diep op de materie ingaat. Een voorbeeld; ik ken geen ander kookboek waarin het verschil tussen microvesiculaire en macrovesiculaire steatose wordt uitgelegd om verschillen in de kwaliteit van Foie Gras te verklaren. Beroepshalve weet ik wat het verschil is, bij microvesiculaire steatose zit het vet in kleine vetbolletjes in de levercellen. Bij de macrovesiculaire steatose zijn er grotere vetolletjes. Het was voor mij een openbaring te lezen dat de smaak van stuk foie gras met grote vetbolletjes minder is dan dat van een stuk met kleine vetbolletjes.

Het boek is erg goed geschreven, een beetje te goed zelfs. Doorbladeren is geen cerebrale ervaring, het is meer of je een fraai geillustreerd schoolboek aan het bekijken bent. Iedereen met een meer dan gemiddelde wetenschappelijke en culinaire interesse kan dit boek zonder problemen aan. Veel van de inhoud is niet onbekend voor degenen die McGee's on Food and Cooking heeft gelezen maar in dit boek is alles buitengewoon fraai vormgegeven en toegankelijk gemaakt.
Het is echter geen puur theoretisch werk, er staan zeer veel recepten in en handige tabellen voor het sous vide garen van een grote verscheidenheid aan dierlijk en plantaardig voedsel. Ook nuttig zijn de tabellen waarin beschreven staat hoe lang schadelijke bacterien op een bepaalde temperatuur overleven.


De illustraties uit dit boek zijn terecht overal geprezen; voedselporno van mooie gerechten maar ook fantastische illustraties die technische aspecten van het koken illustreren zoals doorgesneden barbecues en pannen.

Soms vind ik het boek wel een beetje jolig, niet de academische toon die je van een standaardwerk met deze ambities zou verwachten. Bij het recept voor de beste friet, hiervoor heb je overigens een sonicatorwaterbad nodig, staat bijvoorbeeld dat de auteurs wachten op het moment dat iemand met een beter recept komt aanzetten.

Op het interweb las ik een korte maar toch aardige samenvatting: ""sous vide rules"". En daar ben ik het wel mee eens, mijn eerste kennismaking met Modernist Cuisine inspireerde meteen om mijn sous vide unit  eindelijk eens in gebruik te nemen. Hierover later meer.


Toch zou ik niet iedereen aanraden de meer dan 20 euro per kilo neer te tellen die je voor dit boek over moet hebben. Er staat gigantisch veel informatie in maar zonder sous vide unit kun je maar een zeer beperkt deel van de recepten maken. Modernist Cuisine besteedt naar mijn mening onevenredig veel aandacht aan de emulsies, gels, foams en andere flauwekul die oorspronkelijk afkomstig zijn uit de keuken van ""Foam Guy"" Ferran Adria . Veel gerechten worden gestabiliseerd door dit soort kunstmatige toevoegingen. De voedselpurist die vindt dat koken puur natuur moet gebeuren zal zich enorm aan dit boek ergeren.

Toch ben ik wel blij met mijn exemplaar, het is een inspiratiebron voor nieuwe smaken en een naslagwerk voor technische aspecten van het koken. Het definitieve meesterwerk over koken is het echter niet.

zaterdag, juli 16, 2011

Gemarineerde Haring

De Haringhysterie is een terugkerend fenomeen; Ieder jaar is de nieuwe haring weer vetter en beter van smaak dan vorig jaar . Ecologisch verantwoord ook, want MSC gecertificeerd. Het kan allemaal niet op.
Ik vind zoute haring erg lekker maar vraag me altijd weer af wat je er nog meer mee kunt doen. Tartaar, door de bietensalade en als vulling in Sushi, verder kwam ik nooit. Saai!

Afgezien van gerookte haring in al haar verschijningsvormen houd ik ook erg van Scandinavische gemarineerde haring. U weet wel, verkrijgbaar in glazen potjes of in blikjes en dan gaffelbitter geheten. De structuur van de Scandinavische haring is heel anders dan die van een zure haring, veel zachter en smeuiger. Omdat deze structuur lijkt op die van een nieuwe haring ben ik er altijd van uit gegaan dat de Scandinavische haring gemaakt werd van zoute haring.  In Duitsland kun je overigens een variant krijgen; matjes, een soort gemarineerde zoute haring. 

Mijn missie was dus het maken van sappige, smaakvolle gemarineerde haring, Scandinavian style.

Receptuur voor het maken van Scandinavische gemarineerde haring is schaars. Johannes van Dam schrijft in zijn recente boek; Beste Johannes, dat hij in zijn ""...toch niet zo piepkleine bibliotheek"" maar 1 recept voor gaffelbitter kon vinden. Ik ga dit recept hier niet overschrijven maar Johannes voegt er aan toe dat er bij vermeld staat dat je het beter in blikjes kunt kopen. Sandelhoutpoeder zien te bemachtigen en dan 100, niet schoongemaakte haringen, drie weken in een vaatje met andere smaakmakers incuberen. Ik werd er niet erg enthousiast van.


Op de site van Schmidtzeevis vond ik echter een recept voor gemarineerde haring dat ik als leidraad voor mijn pogingen heb gebruikt.

Ik maakte een verdunde azijn, 1 deel azijn met 1 deel water, suiker, zout en veel smaakmakers als ui, laurier, piment en peper. Opkoken en laten afkoelen. Bij poging 1 was ik ongeduldig en gooide het nog warme azijnmengsel op de stukjes nieuwe haring. Die gaart daardoor en dat resulteerde in een drama. Een soort haringbrei. Bij de tweede poging maakte ik een vergelijkbare verdunde azijn met veel smaakmakers en gooide die kokend over fijngesneden rode uit in een Weckpot. Dit liet ik afkoelen in de koelkast en na een halve dag deed ik er zoveel grof gesneden zoute haring bij tot de stukjes vis nog net onder het azijnmengsel stonden.

Iedere dag geproefd en na een week de laatste stukjes opgegeten. Hoe lang dit houdbaar is zou ik niet weten maar verdunde azijn met suiker lijkt me geen optimale methode om de groei van enge microorganismen te voorkomen.

De smaak was goed maar deed gevaarlijk denken aan die van een goede zure haring. De structuur was ronduit teleurstellend; eigenlijk niet veel anders dan een zure haring. Steviger maar niet het vette en sappige dat ik nastreefde. De smeuige textuur van nieuwe haring gaat volledig verloren bij het inleggen in azijn. Niet zo raar natuurlijk, door het zuur denatureert het visvlees, hetzelfde proces dat je gebruikt bij het ""garen"" van vis voor cevice en aanverwanten.


Hoe doen die Scandinaviers dat dan? Marineren in zuur werkt dus niet maar hoe voorkom je anders bederf? Misschien dat de smaakmakers direct na het kaken bij de haringen worden gemikt en ze vervolgens net zo worden behandeld als nieuwe haring?

Ik ben benieuwd en hoor graag uw suggesties.

zondag, juli 03, 2011

Gerookte Kip


Kip roken op de Weber.

Na een kort maar intens besluitvormingsproces heb ik de verstandige keuze gemaakt en een grote Weber van 57 cm diameter aangeschaft. Het enige voordeel van de bizar dure Big Green Egg boven de Weber lijkt me de snob factor. Als bewijs van de functionaliteit van mijn Weber hier de foto van een kippetje dat ik vandaag rookte.

De kip, een Franse scharrel, eerst overnacht in de koelkast gepekeld met wat citroenrasp, peper en piment. Afspoelen, aanhangend water verwijderen met keukenpapier en minimaal een uur drogen bij kamertemperatuur. Goed drogen is belangrijk omdat rook niet goed pakt op een natte kip.
Met indirecte hitte in de Weber roken; De kooltjes aan de zijkant en in het midden, onder de kip, een bakje met wat water en rozemarijntakjes. Voor het roken gebruikte ik Weberhoutsnippers die je gewoon bij de AH kunt krijgen. De kip neemt vooral in het begin de rooksmaak goed op, gebruik dan dus flink wat hout en sluit de luchtgaten in het deksel volledig.
Mijn Weber heeft een ingebouwde thermometer, door de luchtgaten in het deksel bijna dicht te houden kon ik er voor zorgen dat de temperatuur beneden de 150 graden bleef. Wanneer de temperatuur beneden de 100-120 graden daalt zet ik de gaten wat verder open.  Na ruim een uur was de kip schitterend bruin en had een interne temperatuur van 65 graden.

Prachtig resultaat, door het pekelen sappig en smaakvol met een schitterende rooksmaak.

Voor een authentieke BBQ moet je uren roken op temperaturen beneden de 100 graden en dat is lastig met een Weber. U weet toch het verschil tussen Barbecue en grillen? Ik heb ook nog een Nuropa rookoven waarmee dat wel kan maar de temperatuurcontrole van dat ding is klote. Voorlopig ben ik erg tevreden met mijn grote Weber maar schaf in de toekomst misschien nog wel eens een goede rookoven aan wanneer ik echt lang op lage temperaturen wil gaan garen. Lees hier meer over rookovens  op de site van meathead. Verder ook zeer de moeite waard wanneer u meer over het echte Barbecuen wilt weten.

zondag, april 17, 2011

Pastamythes: Harde Tarwe en Ruim Water.

Wat is het beste type meel om zelf pasta te maken? Gewone bloem, harde tarwe, durum, semolina of is het allemaal een pot nat? En hoe kook je ook al weer je pasta?

Jarenlang heb ik pasta maken afgedaan als bezigheidstherapie voor culisnobs. Alhoewel ik aan mijn vooroordelen hecht, maakte ik een paar weken geleden toch maar eens zelf pasta, in de verwachting dat het de inspanningen niet zou rechtvaardigen. Helaas bleek zelf pasta maken wel degelijk de moeite waard, ik vond de smaak en textuur beter dan de gedroogde variant.

Met de hand uitrollen van pastadeeg is vrij vermoeiend en omdat ik ook niet meer de jongste ben heb ik zelfs een pastamachine aangeschaft. Sindsdien maak ik regelmatig zelf pasta maar als wetenschappelijk ingestelde kok leverde me dit wel wat vragen op.

De mantra dat je alleen pasta van harde tarwe moet kopen is er bij iedere culi goed ingeramd. Ik vermoed echter dat dit een overblijfsel is uit de tijd dat er gruwelmacaroni van Honig op de markt was, tegenwoordig moet je flink je best doen om pasta van andere dan harde tarwe te bekomen.

Wat is dat eigenlijk, harde tarwe? Het is een aparte soort, Triticum durum. Vandaar ook wel durum tarwe. Semolina is gemalen harde tarwe en zou altijd van durum tarwe gemaakt moeten zijn. De fijnste maling semolina is geschikt om zelf pasta te maken.
Tarwe voor brood en gebak komt van een andere soort, Triticum aestivum. Gewone bloem is dus altijd van Triticum aestivum gemaakt.
Durum tarwe bevat veel gluten eiwit, deeg dat je van dit soort tarwe maakt is taai, valt bij koken niet snel uitelkaar en is daarom geschikter om pasta van te maken dan tarwe met minder gluten eiwit. Voor brood wil je minder taai deeg en dus wordt dit gemaakt van meel met minder eiwit. Voor dessert en brokkelige deegwaren wil je juist helemaal geen taai deeg en hiervoor wordt dus een zachte bloem met weinig eiwit gebruikt.
Tot zover wisten we het natuurlijk allemaal wel maar wat ik me nooit gerealiseerd had is dat harde tarwe niet voor niets harde tarwe heet. De korrels van durum tarwe zijn gewoonweg harder dan die van aestivum tarwe.  Het gevolg is dat semolina, gemalen durum tarwe dus, grover is dan bloem van de wat zachtere tarwe. Pastadeeg kneden van harde tarwe is een veel vermoeiender karweitje dan wanneer je deeg maakt van  zachtere tarwe. Gewone bloem levert een acceptabele pasta op maar ik heb het idee dat pasta gemaakt van harde tarwe lekkerder smaakt. De kleur is beter omdat de durum tarwe mooi geel is en de textuur is luchtiger.

Dus om mijn vraag van hierboven te beantwoorden, toch maar pastameel van durum tarwe gebruiken wanneer je zelf pasta maakt. Vreemd genoeg kun je, volgens culinaire goden zoals bijvoorbeeld Ruhlman, gewone bloem gebruiken, maar ik denk dat dit voornamelijk geadviseerd wordt omdat deeg van dit spul een stuk makkelijker te bewerken is. De schrijvende culi-elite wil iedereen graag aan het zelf pastamaken, zelfs als dit met inferieur uitgangsmateriaal gebeurt. Wat mij betreft staat de mythe dat harde tarwe de beste pasta oplevert echter fier overeind.

Hoe pasta te maken staat op vele plaatsen beschreven en lijkt me overbodig hier te vermelden. Wel interessant is dat een ander culinair gebod, namelijk dat je pasta altijd in ruim water moet koken onzin blijkt te zijn. Deze mythe wordt hier door niemand minder dan Harold McGee doorgeprikt en hier wordt het nog eens dunnetjes overgedaan. Pasta in ruim kokend water mikken blijkt dus helemaal niet nodig en je kunt het zelfs gewoon in minimaal koud water opzetten. Spaart tijd en brandstof!

vrijdag, april 01, 2011

Brasserie Julien in Parijs

Dit weekend waren we met de gehele familie in Parijs. Voedsel was zeker geen hoofddoel van deze trip maar je wilt toch wel fatsoenlijk eten tijdens je weekendje uit.
Omdat vooruit plannen niet mijn sterkste kant is, bleken, eenmaal in Parijs, de beste restaurants in de buurt van ons hotel uiteraard al volgeboekt. Mijn echtgenote en ik hebben een groot talent om in een vreemde stad feilloos het slechtste restaurant uit te kiezen dus de stemming zat er niet goed in terwijl wij hongerig en doelloos door Parijs zwalkten.
Op het dieptepunt van onze speurtocht, onder dreiging van een echtscheiding en vervroegde terugkeer naar het Vaderland, ontwaarden wij het warme schijnsel van Brasserie Julien. Een blik op het interieur was voldoende voor de redding van ons huwelijk en mijn verjaardag. Want deze queeste was ook een zoektocht naar een geschikte locatie voor mijn verjaardagsdiner.
Julien is een klassieke Parijse brasserie met een schitterend en origineel art nouveau interieur. Echt heel erg mooi en een van de fraaiste restaurants waar ik ooit gegeten heb.

Het voedsel was klote.

Aangebrand taartje van asperge. Doodgekookte kip. Steak tartare met grove brokken ui waar we van aan de scheiterij raakten. Plak foie gras uit de discount supermarkt met jam uit een potje.


Toch heb ik geen spijt want het interieur maakte de culinaire ellende meer dan goed. Bovendien was het menu heel schappelijk geprijsd, slechts 30 euro voor 3 gangen. De wijn was lekker en de bediening heel vriendelijk. Het kan allemaal veel erger weet ik uit ervaring.


Vreemd is het wel, waarom zulk slecht voedsel serveren in zo'n fantastische mooie omgeving?

vrijdag, maart 04, 2011

Eten en Kunst


Deze week was ik bij een bijeenkomst van de worstclub van Fredie Beckmans.

Legendarische avond was dat.

Beckmans is een pionier die met zijn worstclub krachtig de Nederlandse kunstwereld is binnengedrongen. Door zijn werk heeft Beckmans worst, traditioneel toch vooral een metafoor van vulgariteit, een metafysische lading gegeven.

Maar er zijn natuurlijk vele kunstenaars die Beckmans zijn voorgegaan in het combineren van eten en kunst. Ooit schrijf ik nog wel eens wat over Marinetti en Spoerri maar als illustratie schenk ik u hierbij een afbeelding uit een Tsjechisch kookboek voor mannen.

Een surrealistische foto van een naakte vrouw in een industrieel landschap, omringd door vleesmolens. Bevreemdend.

Ik vrees wel dat ik te veel achter deze foto zoek want de rest van dit kookboek bestaat uit foto's van naakte vrouwen in combinatie met traditionele Tsjechische gerechten. Een soort van voedselporno dus maar dan anders. Letterlijk.

zaterdag, februari 05, 2011

Het Mierikswortel Mysterie

Vandaag heb ik ontdekt waarom mosterd en mierikswortel hun scherpte verliezen wanneer je ze in mayonaise verwerkt.

De scherpe smaak van mierikswortel blijft in een saus op basis van room of vette yoghurt veel beter bewaard dan in mayonaise. Waarom?

De scherpte van mosterd en mierikswortel komt van Allyl isothiocyanaat, een niet al te stabiel stofje. Ik heb altijd aangenomen dat er iets in mayonaise zit waardoor het Allyl isothiocyanaat snel wordt afgebroken. Helemaal overtuigd was ik nooit van deze hypothese en daarom proefde ik mieriksmayonaise meteen na het maken. Binnen enkele seconden na het mengen van de mierikswortel door de mayonaise is de scherpte weg, afbraak van Allyl isothiocyanaat lijkt dus niet zo waarschijnlijk.

Wat is dan de oorzaak? Een belangrijk verschil tussen vette yoghurt en mayonaise is dat mayonaise veel meer vet en minder water bevat. Zou Allyl isothiocyanaat soms in het vet oplossen waardoor je het niet meer proeft?
Om deze nieuwe hypothese te testen mengde ik een scherpe mosterd met een scheutje neutrale olie. En verdomd, de scherpte was meteen weg.

Dus, de stof die de scherpte van mosterd en mierikswortel veroorzaakt lost heel goed op in olie en kan daardoor niet meer vrijkomen om het scherpe effect te veroorzaken.

Klopt allemaal want Allyl isothiocyanaat is een stofje dat slecht oplosbaar is in water maar goed in apolaire oplosmiddelen zoals olie. Dit had ik dus allemaal al lang kunnen weten...

zaterdag, januari 15, 2011

Cognac uit Amsterdam

Ergens in Amsterdam, op een geheime plek, groeien druiven. Heel veel druiven.
Echt heel veel druiven.

Vorig jaar plukten vriend B en ik in een uur of twee ruim 90 kilo rode druiven.
Ik had de druiven al een tijdje in de gaten gehouden en we zijn gaan plukken toen de pitjes bruin werden, dat schijnt een teken van rijping te zijn.

Gezien de staat van de druiven had ik weinig hoop op een fijne wijn. Teveel trossen per plant en geen warme zomer. Bovendien is de geheime locatie dusdanig dat ik hoge gehaltes aan fijnstof en andere rotzooi op de druiven verwacht.

Het plan was dus van meet af aan fermenteren en dan destilleren.

Druiven zonder voorbehandeling geperst in mijn fruitpers. Dat leverde ongeveer 40 liter sap op, een rendement van minder dan 50%. Belachelijk laag, veel druiven die uit de pers kwamen zagen er nog heel uit. Beetje kneuzen en stampen vooraf zal de opbrengst vergroten.

Het soortelijk gewicht van het sap was, niet onverwacht, vrij laag, rond de 1040. Vergisting leverde een ondrinkbaar zuur vocht op. Na destillatie kregen we een redelijke opbrengst, een paar flessen zeer fruitig ruikend vocht met tussen de 35% en 40% alkohol. De smaak was eerst niet goed, de geur gedomineerd door fruitige esters, waarschijnlijk ethylacetaat. Na een paar maanden is dit al verbeterd en over een jaar of 10 hebben we een superdrankje.

Volgend jaar meer en beter.

zaterdag, januari 08, 2011

Paneren, de Perfecte Korst

Koken, het lijkt zo makkelijk. En dat klopt ook wel. Maar simpele dingetjes zijn soms best wel lastig.
Vis of schnitzel met de perfecte korst. Hoe krijg je dat voor elkaar? Krokant van buiten en sappig van binnen.
Ik vind het maken van een stukje gebakken vlees, vis of groente met een mooie korst lastig. Mijn grootste probleem is beslag dat van je spullen afdruipt waardoor er naakt vlees, vis of groenten het vet in gaan. Het resultaat is dan wel aardig maar een egale en krokante korst is toch het ideaal.

Ik kloot al jaren met dit dilemma en denk dat ik nu de oplossing heb. Voorheen gebruikte ik wel Japans beslag en paneerproducten maar dat moet met zelfgemaakte spullen toch beter te realiseren zijn?

En jawel ik ben er nu achter, het is simpel en u kunt dat ook!

Vlees of vis niet op kamertemperatuur laten komen en ook niet afdrogen. Door bloem halen zodat alles met een dun laagje bedekt is. Volgens mij is dit essentieel. Door een redelijk DIK beslag halen (ietsje dikker dan pannenkoekenbeslag) en daarna meteen door broodkruim of paneermeel en hop in de pan met hete olie. Snel werken, het totale proces mag niet meer dan 10-20 seconden kosten. Dat is volgens mij ook belangrijk, denk niet dat je alvast vantevoren wat spul in de bloem of beslag kunt leggen, dan gaat het mis.

Het beslag kan van bloem, zout, peper en water gemaakt worden. Ik heb echt van alles geprobeerd, met ei, zonder ei, met aardappel zetmeel of niet, maakt allemaal geen ruk uit. Het vlees moet heel licht met bloem bedekt zijn, dan plakt alles wanneer je maar snel werkt. De extra laag paneermeel geeft een dikkere en krokantere korst.

woensdag, december 29, 2010

De Donkere Kamer van Hippocrates

Heel soms overlappen beroepsmatige bezigheden mijn obsessie met voedsel en dat is mooi.
Lees hier in het NTvG een stukje dat ik schreef over over laxeren en kwakzalverij en beluister hier een samenvatting van Martijn Katan.
Een arts van onze afdeling had een patient die door een laxatiekuur van zijn galstenen verlost dacht te worden, en dat gaf aanleiding tot deze vertelling over laxeren, kwakzalverij en biochemie. Omdat het laatste nummer van het NTvG in het teken van de zeven hoofdzonden staat, heb ik flink wat culinaria in het artikel verwerkt. Niet alles wat ik over dit onderwerp las kon ik kwijt en daarom spui ik de rest hier maar even.

Gekruide wijn wordt sinds de Middeleeuwen Ypocras of Hippocras genoemd. Een duidelijke verwijzing naar Hippocrates, de "vader" van de moderne geneeskunde. Jammerlijk, want Hippocrates moet dus ook als geestelijk vader van ranzige drankjes als gluhwein en sangria worden beschouwd.
Wijn was, volgens Hippocrates, goed tegen flink wat kwalen en dat zal de reden zijn dat Middeleeuwse gekruide wijn zijn naam draagt. Een duidelijk recept van Hippocrates voor wijn met kruiden heb ik niet kunnen vinden maar ik moet bekennen dat ik zijn werk nog niet volledig tot mij genomen heb.

De eerste Nederlandse recepten voor Ypocras zijn te vinden in het oudste Nederlandse kookboek, het "notabel boecxken van cokeryen", (doorscrollen naar 168-171). Interessant is dat drie van de vier recepten lakmoes als ingredient voorschrijven. Lakmoes kende ik vooral als pH indicator. In een zure omgeving is het rood, bij een hogere pH wordt het donkerpaars. Die middeleeuwse wijn zal zuur geweest zijn en lakmoes gaf dan een mooi rood kleurtje aan de Ypocras. Lakmoes wordt verkregen uit korstmossen en is tot mijn verrassing nog steeds in gebruik als voedselkleurstof, orcein oftewel E121.

We zullen Hippocrates niet verantwoordelijk houden voor meutes randdebielen die, stomdronken van de gluhwein of sangria, vakantieoorden onveilig maken.
Wel zorgwekkend vind ik dat het NTvG scherpe kantjes over kwakzalverij van mijn artikel heeft afgeslepen.

De uitvindster van de laxatiekuur tegen galstenen is Hulda Clark. Een van de ergste kwakzalvers aller tijden. Ik mocht haar van de redactie geen beruchte kwakzalfster noemen, dit werd; "door velen als kwakzalfster beschouwd".
Hulda Clark dacht dat alle ziekten door parasieten worden veroorzaakt en verkocht een zapper waarmede deze te verwijderen zijn. Nog steeds wordt deze troep verkocht. Deze zapper heeft haar echter niet mogen baten want ze is een paar jaar geleden aan kanker overleden.

Een andere gruwelkwakzalfster is Gillian McKeith. Ik heb haar in het NTvG artikel aangehaald omdat ze een programma presenteerde, in Nederland uitgezonden door RTL, waarin ze haar griezelige fascinatie voor uitwerpselen tentoonspreidde. Haar naam mocht ik niet noemen van de NTvG redactie terwijl haar claims en het ten onrechte voeren van een doctorstitel, uitgebreid weerlegd zijn.

Het is al erg genoeg dat charlatans geld kunnen verdienen door leugens op de Nederlandse TV te verkondigen. Dat McKeith en Clark niet zonder slag om de arm als kwakzalver mogen worden bestempeld in het NTvG, vind ik zorgwekkend. Voor de goede orde, het NTvG is het blad van en voor alle medici in Nederland en die zijn het heus wel met mij eens over bovengenoemde kwakzalfsters.

In de donkere kamer van Hippocrates vinden we geen recept voor gluhwein maar wel angst voor juridische stappen van kwakzalvers.

zondag, november 21, 2010

Zelfgemaakte Pancetta, de Details

In de onsterfelijke woorden van Michael Ruhlman: No excuses, if you like to cook, for not curing your own pancetta.

Ik maak dan ook regelmatig Pancetta en heb in de loop der jaren wat dingetjes veranderd aan het basisrecept dat ik hier en hier eerder opschreef.
Hier mijn tips;

Gebruik ongeveer 20-30 gram nitrietzout en de helft van dit gewicht aan suiker per kilo. Het zoutmengsel flink op smaak brengen, ik gebruikte deze keer venkelzaad, zwarte peper en verse tijm, laurier en salie. Beetje kruidnagel en zwarte peper. De verse tuinkruiden met het zout en suiker fijnmalen zodat je alle smaakmakers als een poeder over het vlees kunt uitwrijven.

Een fatsoenlijk scharrelvarken gebruiken, de Livarbuik die ik deze keer gebruikte is echt veel steviger dan de buik van een industrievarken.

Ruhlman schrijft in Charcuterie voor dat je het vlees na de eerste week in het zout moet wassen voor je het te drogen hangt. Niet doen, in mijn ervaring krijg je het dan lastig droog wat de kans op nare schimmels weer verhoogt. Minder zout gebruiken dan in het originele recept en het overtollige zout en kruiden er goed afwrijven.

Ik maak ook geen rol meer van de varkensbuik, het midden van de rol droogt dan soms niet goed waardoor daar dubieuze organismen een kans krijgen.

Deze keer kreeg ik wat witte schimmelgroei op de pancetta, schijnt niet erg te zijn maar toch is het belangrijk om zelfgemaakte pancetta goed uit te bakken voor consumptie. Dan kan er niets mis en eet je het beste en lekkerste wat de natuur ons te bieden heeft!

Eet smakelijk!

vrijdag, november 19, 2010

Agressie van een Culi: Vers Zeezout en Appels uit Nieuw Zeeland.

Even wat stoom afblazen.

Laatst had ik op een zondagmiddag geen zout meer in huis. U kent het wel, vergeten zout te kopen tot alles op is, ook het grove zeezout en de rustieke buitenlandse vakantiezoutpotjes.
Gelukkig moest ik nog boodschappen doen op een culimarkt met zoutkraam.

Voor de goede orde, zout is zout en voor de smaak maakt het geen ruk uit of je Zee-, Himalaya-, NeZo- of JoZozout gebruikt.
Steingarten heeft een hilarisch essay geschreven waarin hij gruwelijk duur zout vergeleek met standaard zout. Hij was er van overtuigd dat er verschil in smaak zou zijn, maar zelfs met deze vooringenomenheid kwam hij tot de conclusie dat er geen verschil tussen de zoutsoorten was.
De structuur van de zoutkorrels draagt natuurlijk wel bij tot de smaaksensatie, maar alleen wanneer het zout niet opgelost wordt. Een dikke zoutkorrel knaagt anders weg dan een vlokje fleur de sel.
Ook veenzout, gewonnen door verbranden van zouthoudende turf, zal vast wel een goor bijsmaakje geven. Ik las hier voor het eerst over in Salt van Kurlansky maar geloof niet dat dit spul nog gemaakt wordt.
Duur culizout is dus alleen iets voor sukkels en protsers zonder eigen mening en smaakpapillen.
Ik had me al voorbereid op het ergste bij de culizoutkraam en kwam niet bedrogen uit. Het goedkoopste zout dat ik kon vinden was nog steeds 2 euro per pond en werd omschreven als vers zeezout.
Vers zeezout, wat betekent dat? Net vorige week gesynthetiseerd in een cyclotron vlakbij zee waarschijnlijk.

Vandaag was ik ook even bij de AH. Er waren appels in de aanbieding, Braeburns uit Nieuw Zeeland. Ook verkochten ze Jazz appels uit Nieuw Zeeland.
Uit Nieuw Zeeland dus, die appels. Meer dan een half jaar geleden geoogst en met de boot naar NL gekomen. Terwijl er hier nu Nederlandse, superverse en supersmakelijke appels te krijgen zijn. Uit Nederland dus, Kanzi, Rubens, Wellant. Noem maar op. Allemaal nieuwe en briljante superappels.
Dan ga je toch geen oude appels van de andere kant van de wereld verkopen. Dat is een grof schandaal, dat is misdadig.

woensdag, november 17, 2010

Renaissance van de Zoete Duitse Riesling

Wanneer zelfs het randdebiele, PVV stemmende, klootjesvolk er op staat droge witte wijn geserveerd te krijgen, wordt het tijd de bakens weer terug te zetten.
Want is de geschiedenis niet een eeuwigdurende wederkomst van hetzelfde, een continue herhaling van zetten? Een eindeloze draaimolen van nutteloosheid? Is er eigenlijk ooit iets nieuws onder de zon?
Daarom vandaag een pleidooi voor een Renaissance van de zoete Duitse Riesling.

Deze voorheen zo populaire zoete slobber heeft de Duitse wijnindustrie een slechte naam bezorgd maar dat was niet terecht!
Ik aarzel niet te beweren dat er in Duitsland smakelijker en beter betaalbare Pinot Noir wordt gemaakt dan in de Bourgogne. Maar voor mij is Riesling nu de drug. Daar kan echt niets aan tippen. Droge riesling is natuurlijk heel fijn maar soms, als er niemand kijkt, drink ik graag een flesje halfzoete. Lieblich noemen de Duitsers dat. Met een alkoholpercentage van niet meer dan 8%. Een verboden vrucht waarvan ik nu nog stiekem moet genieten maar dat zal veranderen!
Drink die zoete Riesling koel, zomaar als licht aperitief, of bij een fruitsalade, en laat die tropische aroma's maar komen.

Laatst was ik op de Riesling en Co manifestatie in de Arena. Een boel Duitse wijnboeren stelden zich daar voor. Een aardige ontwikkeling is dat je bij een aantal van deze producenten direct wijnen kunt bestellen. Mooi, omdat Duitse Riesling niet dik gezaaid is in de Nederlandse winkels en omdat je op deze wijze direct contact hebt met de wijnboer. Bovendien komt de wijn van dichtbij, goed voor de foodmiles enzo.
Verzendkosten zijn meestal rond de euro per fles.

Een aantal adressen waar je direct kunt bestellen:

Mijn favoriet, de Riesling van god.

Symphatiek geprijsde superriesling.

Nog niet besteld, wel geproefd en lekker bevonden, bovendien een aardige vent.

Een kleine Nederlandse importeur met een goed assortiment.

zondag, september 26, 2010

Proeverijtje van Spam, SMAC en Lupack.

Spam is helaas niet makkelijk verkrijgbaar in Nederland, we moeten het hier doen met het surrogaat van UNOX, SMAC.
Is dat erg?
Tijd voor een vergelijkend warenonderzoek. Ik kreeg een blik SPAM uit Engeland, niet de collectors edition maar de standaardversie. In Nederland kocht ik een blikje SMAC en voor de volledigheid ook nog een blikje Lupack "luncheon meat". De benaming "meat" getuigt hierbij van veel dichterlijke vrijheid zoals we later zullen zien.
De verpakkingen zijn vergelijkbaar maar SPAM wint toch op punten vanwege de iets aantrekkelijker afbeelding en omdat het blikje met een gemakkelijke trekstrip te openen is. De SMAC en Lupack dienen geopend te worden door met een sleuteltje, dat aan de onderzijde van het blik bevestigd is, een stripje metaal van het blikje te draaien.

Door de ingredientendeclaratie vergroot SPAM haar voorsprong verder.

SPAM: 89% Varkensvlees, 2% Ham.
SMAC: 48% Varkensvlees, 31% Kipseparatorvlees.
Lupack: 24% Varkensvlees, 18% Kipseparatorvlees, 15% Varkensseparatorvlees.

Interessant, ik wist niet dat varkensseparatorvlees bestond. Van kipseparatorvlees had ik wel gehoord. Boeiend is ook dat Lupack varkensbindweefsel als ingredient vermeldt. Niets mis mee overigens, dat is wat we ook wel zwoerd noemen en prima geschikt om worsten te binden.

Als disclaimer moet ik wel melden dat ik niet weet of er verschillen zijn in de vereisten voor de ingredientendeclaratie tussen Engeland en Nederland. Wie weet mag varkensseparatorvlees en varkensbindweefsel in Engeland gewoon pork genoemd worden.

Na openen van de verpakkingen neemt de SPAM al een definitieve voorsprong. Dit is het enige blik waar een vleesstructuur in te ontdekken valt. SMAC en Lupack bestaan uit een amorfe massa met vetklonten.

Dan de smaak. Ik serveerde de verschillende vleeswaren, licht krokant gebakken, op een bedje van hun eigen vet.
Mijn proefpanel bestond uit 4 personen en Spam won de smaaktest met een overweldigende meerderheid van 75%. Hierbij moet worden aangetekend dat de enige persoon die de SMAC prefereerde dit uit nostalgische overwegingen deed. Het herinnerde haar namelijk aan haar gelukkige, maar culinair gedepriveerde, jeugd.

Het misverstand dat SPAM hetzelfde is als SMAC is wijdverbreid ook in Wikipedia.
Met deze post hoop ik dit rechtgezet te hebben. Spam rules!

Moeten we dit blikvoer nu als een soort culinaire Taliban afkeuren?
Neen, waarom? Zeker Lupack lijkt heel goed gebruik te maken van restproducten uit de vleesverwerkende industrie. Wanneer er mensen zijn die dit soort producten met plezier eten lijkt me dat alleen maar te prijzen.

maandag, september 20, 2010

Topchef en de Braakbal van Blaauw

Gister keek ik een stukje van Topchef, een kookwedstrijd van RTL.
Ik vond het een vervelend programma, een soort culinaire Idols, en zal niet meer kijken.
Normaal gesproken zou ik er verder geen aandacht aan besteden maar een deel vond ik zo stuitend dat ik het toch met u wil delen.

De kandidaten moesten onder andere zo veel mogelijk ingredienten van een gehaktbal identificeren. Een leuke opgave leek me, zeker omdat de gehaktbal door niemand minder dan tweesterrenchef Ron Blaauw was vervaardigd.

Maar dan die bal, volgens Ron de ultieme gehaktbal, de lekkerste bal van Nederland. Er zaten niet minder dan 22 ingredienten in. Ik heb ze niet allemaal onthouden gelukkig maar de bal bevatte in ieder geval Half om Half gehakt, Knoflook, Ketjap, Mosterd, Kerriepoeder, Chilisaus, Zwarte Peper, Chili Peper, Karwijzaad, Kruidnagel, Brood, Korianderblad, Citroenrasp, Ei, Zout.
Twee en twintig ingredienten in een bal gehakt!

U gelooft me niet? Kijk hier zelf hoe Ron zijn braakbal inelkaar draait.

Dat is geen gehaktbal, dat is je keukenkastje legen bovenop een pak gehakt.

Echt een aanfluiting. Een topchef kan met minimale middelen een superbal afleveren. Meer is niet altijd beter.

Maar misschien was het satire? Een subtiele middelvinger van Ron naar RTL dat om een simpel en herkenbaar gerecht met zo veel mogelijk ingredienten had gevraagd?

zondag, september 12, 2010

Vlierbessen, kunnen ze giftig zijn?

Vlierbessen, ze zijn NU rijp! Wacht niet tot volgende week, dan is het te laat.
Dit weekend plukte ik in totaal 2.5 kilo vlierbessen. Dat lukt u ook, zelfs wanneer u in een urbane omgeving woont. De motherload aan vlierbessen vond ik namelijk onder een Amsterdamse metrolijn.

Plukken gaat het makkelijkst met een snoeischaartje. Vervolgens de bessen van de schermen afrissen met een vork, en in een diepe schaal doen. Goed onder water zetten en alle groene bessen, takjes en insecten die dan boven komen drijven wegmikken. Alleen rijpe bessen gebruiken!

Vlierbessen zijn lekker, gratis en misschien ook wel buitengewoon gezond.

Minder bekend is dat onrijpe bessen en groene delen van de vlier giftig kunnen zijn. Vlier (Sambucus nigra) bevat namelijk sambunigrin, een stofje dat gesplitst kan worden in blauwzuur (waterstof cyanide) en een onschadelijke suikergroep. Blauwzuur is erg giftig maar ook vluchtig, na verhitten van vlierbessen is er geen risico meer.
Er zijn gevallen bekend van vergiftiging door het eten van vlier, maar de slachtoffers van deze vergiftiging hadden drank met rauwe vlierbladeren gedronken en dat is niet erg slim. Of het echt cyanide vergiftiging was is bovendien niet bewezen. Vlier bevat ook een stofje (een ribosome inactivating protein) dat erg lijkt op het extreem toxische ricine maar de vlierversie wordt juist bestudeerd omdat het niet erg giftig is.

Dus mijn conclusie is dat het wel meevalt met die giftigheid van vlier.

U vraagt zich wellicht af wat ik met al die vlierbessen ga doen? De bessen liggen nu in de vriezer en worden binnenkort omgezet in sap en vlierbessen jenever. Daarover later meer.

zondag, augustus 22, 2010

Rijst Garen: Belang van het Type Pan

Het afgelopen jaar heb ik heel wat Biryani's gegeten waarbij een deel van de rijst maar niet gaar werd. Heel irritant die harde korrels in je eten. Van alles geprobeerd; verschillende soorten rijst, varieren van de rijst water verhouding, al dan niet meefruiten van rijst. Niets werkte, een deel van de rijstkorrels bleef hard.
Net toen ik wanhopig de hand aan mezelf wilde slaan ontdekte ik de reden van mijn mislukkingen. Ik gebruikte een verkeerde pan!

In eerste instantie gebruikte ik een standaard gietijzeren braadpan, die zijn tamelijk breed en lopen schuin uit naar boven. Ten einde raad bedacht ik dat door het grote oppervlak van de pan er misschien teveel verdamping zou kunnen zijn bij het bovenste laagje rijst. Hierdoor zou de toplaag rijst misschien niet volledig kunnen garen of zelfs indrogen.
En verdomd, een Biryani in een gewone roestvrijstalen steelpan met rechte wanden lukte prachtig.

Ik concludeer dus dat je een pan met rechte wand moet gebruiken voor het regelmatig garen van rijst. Dat was vast al lang bekend maar soms is het bevredigend het wiel opnieuw uit te vinden.

Voor de goede orde, witte rijst kook ik normaal gesproken in een rijstkoker. Bij Biryanis en pulao/pilaf kook je rijst met smaakmakers tegelijk in een pan waar je ook uien aanfruit en dat gaat natuurlijk niet in een rijstkoker.

Dan ook nog maar mijn recept voor vegetarische Biryani. Mijn recept is overigens misschien meer een Pulao dan een Biryani maar dat moet u er zeker niet van weerhouden een dergelijk gerecht ook eens te maken.

In een pan met rechte! wanden 1, in ringen gesneden, ui fruiten in flink wat olie.
Voor 1 kopje rijst de volgende specerijen malen: 1 kruidnagel, 1 theelepel koriander, zwarte peper en venkelzaad, wat kardamompeultjes, en wat pimentkorrels. Kort meefruiten en een stukje geraspte gember en een flinke theelepel curcuma erbij.
Kopje (Basmati) rijst in de pan en eventjes meebakken tot de korrels wat glazig zijn. Twee kopjes water in de pan, roeren, deksel er op en een half uurtje op heel laag vuur laten garen. Dan wat tomaten en (diepvries) doperwtjes oid even meewarmen.

Erg lekker! Eet er ook wat papadums, chutney en hete pickles bij.